Schärfen: Die erste Schneide am eigenen Messer

Die Klinge hat ihren Grundschliff, der Griff sitzt. Jetzt fehlt nur noch die Schneide. Diese achte und letzte Station der Serie „Vom Rohling zur Klinge“ zeigt, was beim ersten Schärfen eines selbstgebauten Messers anders ist als beim Nachschärfen eines gekauften. Die Grundlagen zu Schleifsteinen, Körnung, Wässern und Sicherheit stehen im Artikel Messer schärfen: So klappt der Einstieg. Hier geht es um das, was nur bei der neuen Klinge zählt: den Winkel selbst festlegen, die erste Fase anlegen, den Grat sauber loswerden.

Was ist beim ersten Schärfen anders?

Ein gekauftes Messer hat schon eine Schneidfase, du folgst beim Schärfen ihrem Winkel. Deine Klinge hat noch keine. Aus der Station Schleifen kommt sie mit einer schmalen, gleichmäßig dicken Schneide. Daraus ergeben sich drei Unterschiede:

• Du bestimmst den Winkel. Es gibt keine Vorgabe, an der du dich orientieren kannst.
• Es gibt mehr abzutragen. Die Fase muss über die ganze Länge neu entstehen, das dauert beim ersten Mal deutlich länger als jedes spätere Nachschärfen.
• Du kennst deinen Stahl. Sorte und Wärmebehandlung hast du selbst gewählt. Das hilft bei der Wahl des Winkels.

Welcher Winkel passt zu deinem Messer?

Der Schleifwinkel wird pro Seite angegeben. Ein kleiner Winkel ergibt eine feine, leicht schneidende Schneide, ein größerer eine stabilere.

Was die Quellen sagen

Für Küchenmesser nennt ZWILLING rund 15 Grad pro Seite bei deutschen und etwa 9,5 bis 12 Grad bei japanischen Messern. Weitere Herstellerangaben vergleicht der Artikel Messer schärfen.

Wie stark der Winkel die Schnitthaltigkeit beeinflusst, zeigt eine Versuchsreihe, die Knife Steel Nerds ausgewertet hat. Gemessen wurde mit einem Prüfgerät, das Karton mit Quarzsand schneidet. Getestet wurden Gesamtwinkel von 20 bis 56 Grad, also 10 bis 28 Grad pro Seite. Der Winkel hatte von allen Größen den mit Abstand stärksten Einfluss: Die flachsten Schneiden schnitten im Test am längsten. Der Test misst allerdings Verschleiß beim Schneiden, nicht Ausbrüche oder umgelegte Schneiden bei harter Arbeit.

Ein Faustwert für dein Messer

• Küchenmesser: etwa 12 bis 15 Grad pro Seite.
• Allzweck- und Outdoor-Messer: etwas darüber, als Faustwert um 15 bis 20 Grad pro Seite.

Die Härte deiner Klinge spielt mit hinein. Die Datenblätter von thyssenkrupp nennen für 1.2842 etwa 60 HRC und für 1.2510 etwa 62 HRC nach dem Anlassen bei 200 °C. Für 80CrV2 erreichte Knife Steel Nerds rund 61 HRC. Hast du deutlich höher angelassen und eine weichere Klinge, wählst du als Faustwert einen etwas größeren Winkel. Mehr zu den Sorten unter 1.2842, 1.2510 und 80CrV2.

Wie stellst du den Winkel ein?

Liegt die Schneide auf dem Stein, hebst du den Rücken an. Die nötige Höhe ergibt sich aus Klingenbreite × sin(Winkel). Bei 4 cm Klingenbreite und 15 Grad sind das rund 1 cm, bei 3 cm Breite und 20 Grad ebenfalls rund 1 cm. Der Schleifwinkel-Rechner rechnet das für deine Klinge aus. Eine Winkelhilfe, die auf den Rücken gesteckt wird, nimmt dir das Schätzen ab.

Notier dir den Winkel. Beim Nachschärfen triffst du dann dieselbe Fase und trägst nicht jedes Mal neu Material ab.

Wie entsteht die erste Fase?

Der Anfang: ein grober Stein

Für die erste Fase ist ein grober Stein um 220 bis 400 sinnvoll, besonders wenn die Schneide nach dem Grundschliff noch dick ist. Mit der 1.000er Seite eines Kombisteins geht es auch, dauert aber länger. Achte darauf, dass der Stein eben ist. Ein hohl geschliffener Stein verfälscht den Winkel (siehe Schleifsteine abrichten).

Filzstift als Kontrolle

Mal die Schneidenzone auf beiden Seiten mit einem Filzstift an. Weil dein Schärfwinkel größer ist als der Winkel des Grundschliffs, trägt der Stein die Farbe zuerst direkt an der Kante ab. Mit jedem Zug wächst dort ein blankes Band, die neue Fase:

• Band überall gleich breit: Du hältst den Winkel gleichmäßig.
• Band an einer Stelle breiter: Die Schneide ist dort dicker, oder dein Winkel schwankt.
• Band auf beiden Seiten gleich breit: Die Schneide bleibt mittig.

Beim späteren Nachschärfen hilft derselbe Trick: Verschwindet die Farbe nur oben an der Fase, ist dein Winkel zu flach. Verschwindet sie nur an der Kante, ist er zu steil.

Arbeite Abschnitt für Abschnitt von der Ferse bis zur Spitze. An der Spitze hebst du den Griff leicht an, damit die Rundung gleichmäßig auf dem Stein liegt.

Warum nicht am Bandschleifer?

Die Versuchung ist groß, die Fase am Bandschleifer anzulegen. Knife Steel Nerds zitiert dazu Roger Hamby vom britischen Prüfinstitut CATRA: Über 75 % der dort getesteten Messer zeigten eine gewisse Erweichung der Schneide durch das Schärfen. Fast alle industriell geschärften Messer waren betroffen, von Hand geschärfte in der Regel nicht. Nach all der Arbeit an der Wärmebehandlung lohnt es sich, die letzten Mikrometer von Hand zu schleifen.

Der Grat: Wann ist die Fase fertig?

Die Fase ist fertig, wenn sie auf der ganzen Länge bis zur Schneide reicht. Das sicherste Zeichen dafür ist der Grat, ein feiner, umgebogener Rest Stahl auf der Gegenseite. Wie du ihn ertastest, steht im Artikel Messer schärfen.

Beim ersten Schärfen gibt es eine Falle. Der Blog Science of Sharp hat Schneiden unter dem Elektronenmikroskop untersucht. Der Befund: Schleifst du erst Seite eins bis zum Grat und dann Seite zwei, bis du den Grat wieder auf Seite eins spürst, ist er oft nur umgeklappt. Die Fase auf Seite zwei reichte im gezeigten Beispiel noch nicht bis zur Schneide.

Was hilft:

• Den ersten Grat verkleinern, bevor du die zweite Seite schleifst, zum Beispiel mit ein paar leichten Zügen auf der Gratseite.
• Geduld auf der zweiten Seite: Als Faustwert etwa so viele Züge einplanen wie auf der ersten, statt beim ersten fühlbaren Grat aufzuhören.
• Gleichmäßige Bänder prüfen: Die Filzstift-Bänder auf beiden Seiten sollten am Ende gleich breit sein.

Abziehen: Wie wird der Grat sauber entfernt?

Wenn beide Fasen stehen, wechselst du auf die feine Körnung und verfeinerst die Schneide. Danach muss der Grat weg. Die üblichen Wege, also leichte Wechselzüge, Streichriemen oder ein Schnitt in Holz, beschreibt der Artikel Messer schärfen.

Die Untersuchungen von Science of Sharp zeigen, wo die Grenzen liegen:

• Leichte Wechselzüge im gleichen Winkel richten einen kräftigen Grat oft nur aus. Er ist dann nicht mehr zu fühlen, aber noch da.
• Ein etwas größerer Winkel für die letzten Züge greift den Grat direkt an und löst ihn zuverlässiger. Dabei entsteht eine sehr schmale zweite Fase direkt an der Schneide.
• Ein Lederriemen ohne Paste entfernt vor allem lose Stahlpartikel, die an der Schneide haften. Dünne, biegsame Grate bleiben dabei oft stehen.
• Ein Schnitt in Holz ließ in einem Versuch einen kräftigen Grat praktisch unverändert.

Für die erste Schneide heißt das: Grat beim Schleifen klein halten, zum Abschluss ein paar sehr leichte Züge mit leicht erhöhtem Winkel, dann kurz über den Riemen.

Wie scharf ist die neue Klinge?

Zwei einfache Prüfungen, ohne die Schneide mit dem Finger entlang zu streichen:

• Licht: Halte die Schneide von vorn unter eine Lampe. Eine scharfe Schneide reflektiert kaum. Helle Punkte oder Linien zeigen stumpfe Stellen oder Reste des Grats.
• Papier: Ein Blatt Druckerpapier frei in der Luft halten und mit der Klinge schräg hineinschneiden. Bleibt die Schneide hängen oder reißt das Papier, schleifst du an dieser Stelle nach.

Schneidet die Klinge sauber, ist sie fertig. Spül Stein und Klinge ab, trockne das Messer gründlich und öl die Klinge dünn ein. Kohlenstoffstahl rostet, wenn er nass liegen bleibt. Wie du ihn pflegst und warum eine Patina entsteht, erklärt der Artikel Carbonstahl: Patina, Rost, Pflege.

Rückblick: vom Rohling zur Klinge

Mit dieser Station ist dein Messer fertig. Die acht Stationen noch einmal im Überblick:

1. Rohling: der passende Stahl und sinnvolle Maße.
2. Schmieden: Temperatur, Spitze, Angel und Fase.
3. Normalisieren: Spannungen abbauen, Gefüge vorbereiten.
4. Härten: auf Temperatur bringen und abschrecken.
5. Anlassen: Härte gegen Zähigkeit abwägen.
6. Schleifen: Grundschliff ohne Überhitzen.
7. Griff: Bauart, Material, Kleben und Oberfläche.
8. Schärfen: Winkel, Fase und Grat.

Wenn du ausgeschliffen statt geschmiedet hast, hast du die Stationen 2 und 3 übersprungen. Alles andere gilt für beide Wege.

Wie geht es weiter?

Manches lernst du am schnellsten, wenn dir jemand über die Schulter schaut: die Glühfarbe im richtigen Moment, den Druck am Band, den Winkel auf dem Stein. Im Kursverzeichnis „Messer schmieden lernen“ findest du Anbieter mit Ort, Kursart und Kontakt. stahlduell vermittelt dabei nur den Kontakt, den Kurs buchst du direkt beim Anbieter. Den Überblick über die Schmiede findest du in Messer schmieden: der Einstieg.