Messer schärfen: So klappt der Einstieg

Ein scharfes Messer schneidet sauberer, braucht weniger Kraft und rutscht seltener ab. Trotzdem schieben viele das Schärfen vor sich her, weil es nach Geheimwissen klingt. Dabei kommst du mit ein paar Grundbegriffen und etwas Geduld weit. Dieser Artikel erklärt, was beim Schärfen passiert, wie ein Schleifstein funktioniert und worauf du bei der Sicherheit achtest.

Abziehen, Schärfen, Schleifen: Was ist der Unterschied?

Die drei Wörter werden oft durcheinander verwendet. ZWILLING unterscheidet sie so:

• Abziehen (Wetzen): Die Schneide wird im Gebrauch mikroskopisch umgebogen. Ein Wetzstahl richtet sie wieder auf, trägt aber kaum Material ab. Das ist Pflege, kein Schärfen.
• Schärfen: Ist die Schneide abgenutzt, wird gezielt Material abgetragen, bis wieder eine feine Schneide entsteht. Das passiert auf Schleifstein, Schärfstab oder im Durchziehschärfer.
• Schleifen: Mit groben Steinen wird mehr Material abgetragen, etwa um einen neuen Grundschliff anzulegen oder Ausbrüche zu entfernen.

Ein Haken: „Abziehen“ hat noch eine zweite Bedeutung. Am Ende eines Schleifgangs zieht man die Klinge mit leichten Zügen über einen feinen Stein oder einen Lederriemen ab, um den Grat zu entfernen. Gemeint ist dann der letzte Feinschliff, nicht der Wetzstahl. In diesem Artikel kommt beides vor, wir sagen jeweils dazu, was gemeint ist.

Wann reicht der Wetzstahl, wann muss der Stein ran?

Solange ein Messer nach ein paar Zügen über den Wetzstahl wieder gut schneidet, reicht das. ZWILLING empfiehlt das Wetzen als regelmäßige Pflege. Schneidet es danach immer noch schlecht, ist die Schneide abgenutzt und braucht den Stein.

Nicht jedes Messer verträgt einen Wetzstahl. ZWILLING schreibt in seiner Wetzstahl-Anleitung, dass Wetzstähle für Messer japanischer Art und für Wellenschliff nicht geeignet sind. KAI ist noch deutlicher: „Aufgrund der hohen Härtegrade unserer Messer, sind Wetzstähle gänzlich ungeeignet“. Harte japanische Messer schärfst du deshalb direkt auf dem Stein. Die Vor- und Nachteile aller Werkzeuge vergleicht der Artikel Wetzstahl, Schleifstein oder Durchziehschärfer?.

Schleifstein-Grundlagen

Körnung: grob, mittel, fein

Die Körnung gibt an, wie fein die Schleifkörner im Stein sind. Je höher die Zahl, desto feiner das Korn. ZWILLING ordnet die Körnungen in seiner Schleifstein-Anleitung so ein:

Achtung bei den Zahlen: Japanische Steine sind meist nach der Norm JIS gekennzeichnet, europäische Schleifmittel nach FEPA. Die gleiche Zahl bedeutet dort nicht die gleiche Korngröße. Ein JIS-1.000er hat nach der aktuellen Norm JIS R 6001-2 im Mittel etwa 11,5 µm, ältere Tabellen wie die Vergleichstabelle von Fine Tools nennen rund 16 µm. Das entspricht ungefähr FEPA F400 bis F500. Ein JIS-6.000er liegt bei rund 2 µm. Mit dem Körnungs-Umrechner kannst du Angaben aus verschiedenen Systemen vergleichen.

Für den Einstieg reicht in der Regel ein Kombistein 1.000/6.000. Die 1.000er Seite schärft, die 6.000er Seite verfeinert. Einen groben Stein um 220 bis 400 brauchst du erst, wenn ein Messer sehr stumpf ist oder kleine Ausbrüche hat.

Wässern: Muss der Stein ins Wasserbad?

Wassersteine brauchen Wasser, damit Schleifkorn und abgetragener Stahl einen feinen Schlamm bilden, statt die Poren zuzusetzen. ZWILLING, Güde und KAI empfehlen, den Stein einzuweichen, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen, und ihn beim Schleifen nass zu halten.

Das gilt aber nicht für jeden Stein. Shapton schreibt auf seiner Herstellerseite, seine Steine müssten vor dem Gebrauch nicht eingeweicht werden: Wasser darübergeben genügt. In seinen häufigen Fragen (japanisch) rät Shapton, die Steine höchstens 30 Minuten im Wasser liegen zu lassen, weil sie sonst weich werden können. Für den allerersten Gebrauch nennt Shapton dort 5 bis 6 Minuten im Wasser für ein glatteres Schleifgefühl, die Gebrauchsanleitung zum 12.000er der Kuromaku-Reihe 6 bis 10 Minuten. Lies deshalb die Anleitung deines Steins, bevor du ihn ins Wasserbad legst. Getrocknet wird ein Stein an der Luft, nicht auf der Heizung.

Winkel: wie flach die Klinge auf dem Stein liegt

Der Schleifwinkel ist der Winkel zwischen Klinge und Stein, angegeben pro Seite. Ein kleinerer Winkel ergibt eine feinere, schärfere Schneide, ein größerer eine stabilere. Die Herstellerangaben gehen auseinander:

• ZWILLING nennt für deutsche Messer rund 15 Grad pro Seite, für japanische etwa 9,5 bis 12 Grad.
• KAI nennt für beidseitig geschliffene Klingen etwa 15 Grad.
• Güde nennt 10 bis 15 Grad.

Selbst innerhalb eines Herstellers finden sich verschiedene Werte. ZWILLING nennt auf seiner Seite zum Schleifwinkel 17,5 Grad für Santokus, ohne klar zu sagen, ob pro Seite oder insgesamt, auf anderen Seiten deutlich kleinere Winkel für japanische Messer. Für dich heißt das: Ein Bereich von 10 bis 15 Grad pro Seite passt zu den meisten Küchenmessern, weiche europäische Klingen eher oben, harte japanische eher unten. Wichtiger als der genaue Wert ist, dass du gleichmäßig schleifst.

Den Winkel kannst du über die Höhe des Klingenrückens einstellen. Liegt die Schneide auf dem Stein, gilt: Höhe des Rückens = Klingenbreite × sin(Winkel). Bei 4 cm Klingenbreite und 15 Grad hebst du den Rücken also um rund 1 cm an. Der Schleifwinkel-Rechner rechnet das für deine Klinge aus.

Ein Beispiel, warum sich Nachrechnen lohnt: ZWILLING schlägt in seiner Schleifstein-Anleitung vor, den Rücken auf zwei gestapelte 2-Euro-Münzen zu legen. Die sind zusammen rund 4,4 mm hoch. Bei einem Officemesser mit 2 cm Klingenbreite ergibt das knapp 13 Grad, bei einem Kochmesser mit 4,5 cm Breite aber nur gut 5 Grad. Die Münzen sind also eine Hilfe für schmale Klingen, für breite brauchst du mehr Höhe. Eine Winkelhilfe, die auf den Klingenrücken gesteckt wird, nimmt dir das Schätzen ab.

Ein ebener Stein

Mit der Zeit schleift sich der Stein in der Mitte hohl. Dann liegt die Schneide nicht mehr gleichmäßig auf, und der Winkel stimmt nicht mehr. Steine werden deshalb regelmäßig mit einem Abrichtstein oder einer Abrichtplatte plan geschliffen. Wie das geht, erklärt der Artikel Schleifsteine abrichten und pflegen.

So läuft ein Schleifgang ab

1. Arbeitsplatz vorbereiten. Der Stein liegt rutschfest, etwa auf einem Halter, einem feuchten Tuch oder in einer Schleifsteinwanne.
2. Stein vorbereiten. Einweichen oder benetzen, je nach Steinart.
3. Winkel einstellen. Klinge auflegen, Rücken auf die gewünschte Höhe anheben.
4. Erste Seite schleifen. Mit leichtem, gleichmäßigem Druck die Klinge über den Stein führen, Abschnitt für Abschnitt von der Ferse bis zur Spitze. Der Stein bleibt dabei nass.
5. Auf den Grat achten. Weiterschleifen, bis auf der Gegenseite über die ganze Länge ein Grat zu spüren ist (siehe unten).
6. Zweite Seite schleifen. Gleicher Winkel, gleiches Vorgehen, bis der Grat zur anderen Seite umklappt.
7. Körnung wechseln. Stein und Klinge abspülen, damit kein grobes Korn mitwandert, dann auf der feinen Seite wiederholen, mit weniger Druck.
8. Abziehen und entgraten. Mit sehr leichten, abwechselnden Zügen den Grat entfernen.
9. Reinigen. Messer und Stein mit warmem Wasser abspülen, das Messer abtrocknen, den Stein an der Luft trocknen lassen.

Diese Reihenfolge entspricht weitgehend der Anleitung von ZWILLING. Güde rät zusätzlich, am Ende die Klinge nur noch ganz leicht über die feine Seite zu ziehen.

Der Grat: das wichtigste Signal

Wenn du eine Seite der Klinge so lange schleifst, bis der Schliff die Schneide erreicht, biegt sich dort ein hauchdünner Rest Stahl zur Gegenseite um. Das ist der Grat. Er ist das sicherste Zeichen, dass du wirklich bis zur Schneide geschliffen hast.

So prüfst du ihn: Streiche mit dem Daumen vorsichtig quer über die Schneide, vom Klingenrücken weg zur Schneide hin, und zwar auf der Seite, die du gerade nicht geschliffen hast. ZWILLING betont, dass du dabei nie entlang der Schneide streichst. Fühlt sich die Kante dort leicht rau oder hakelig an, ist der Grat da. Fehlt er an einer Stelle, schleifst du dort noch nach.

Der Grat selbst schneidet schlecht und bricht schnell ab. Deshalb wird er am Ende entfernt.

Abziehen: Wie der Grat verschwindet

Für das Entgraten gibt es mehrere Wege:

• Auf dem feinen Stein: abwechselnd je ein Zug pro Seite, mit sehr wenig Druck, bis der Grat verschwunden ist.
• Auf einem Streichriemen aus Leder: die Klinge flach auflegen und mit dem Rücken voran ziehen, also entgegen der Schneidrichtung, damit die Schneide nicht ins Leder schneidet. Manche Riemen werden mit Polierpaste genutzt.
• Im Schnitt: Ein vorsichtiger Schnitt durch ein Stück weiches Holz oder einen Korken kann hartnäckige Gratreste lösen. Danach noch einmal leicht über den feinen Stein ziehen.

Besonderheiten bei manchen Messern

• Einseitig geschliffene Messer wie Deba oder Yanagiba werden anders geschärft. KAI beschreibt, dass zuerst die Vorderseite geschliffen und danach die Rückseite ganz flach auf den Stein gelegt wird. Mehr zu diesen Formen im Artikel Japanische Messerformen.
• Harte Stähle wie VG-10 schleifen sich in der Regel langsamer als weichere wie X50CrMoV15 und neigen eher zu Ausbrüchen bei zu viel Druck. Arbeite mit wenig Druck und kleinem Winkel.
• Wellenschliff lässt sich auf dem flachen Stein nicht schärfen. Dafür gibt es Schleifservices.

Sicherheit beim Schärfen

Schärfen ist kein gefährliches Hobby, aber du arbeitest mit einer Klinge, die am Ende schärfer ist als vorher. Ein paar Regeln helfen:

• Fester Stand: Der Stein darf nicht rutschen. Halter, feuchtes Tuch oder Wanne darunter.
• Finger aus der Bahn: Führe die Finger der freien Hand flach auf der Klinge und bewege sie nie in Richtung Schneide. ZWILLING rät, ruhig und konzentriert zu arbeiten.
• Grat nur quer prüfen: nie mit dem Finger entlang der Schneide fahren.
• Ruhe und Platz: Schärfe nicht nebenbei und nicht dort, wo Kinder oder Haustiere herumlaufen.
• Fallendes Messer nie auffangen. Zur Seite treten und fallen lassen.
• Sauber abschließen: Schleifschlamm abspülen, Klinge mit dem Rücken zur Hand abtrocknen, Messer sofort wegräumen.

Wie oft solltest du schärfen?

Das hängt davon ab, wie viel du schneidest, auf welchem Brett und mit welchem Stahl. Als Orientierung: Wetzen bei europäischen Messern regelmäßig, Schärfen auf dem Stein, sobald Tomatenhaut oder Zwiebeln nicht mehr sauber durchtrennt werden. Ein weiches Schneidebrett aus Holz oder Kunststoff verlängert die Zeit zwischen zwei Schleifgängen deutlich. Mehr dazu im Artikel Das richtige Schneidebrett.