Glossar: Begriffe rund ums Messer

Was bedeuten HRC, Kullenschliff, Hamon oder Normalisieren? Kurze Erklärungen der wichtigsten Begriffe.

Abschrecken: Schnelles Abkühlen der Klinge von der Härtetemperatur, je nach Stahlsorte in Öl, Wasser, Luft oder zwischen Metallplatten. Erst dadurch wird der Stahl hart.
Amboss: Schwerer Stahlblock, auf dem geschmiedet wird. Die Masse fängt die Schläge auf, damit die Energie im Werkstück bleibt.
Angel (Erl): Der schmale Fortsatz der Klinge, auf dem der Griff sitzt. Bei einer durchgehenden Angel reicht der Stahl über die ganze Grifflänge, bei einer Steckangel steckt er in einem gebohrten Griff. Mehr dazu
Anlassen: Erneutes Erwärmen der gehärteten Klinge auf eine deutlich niedrigere Temperatur, bei Messern meist zwischen 150 und 300 °C. Die Härte sinkt etwas, dafür wird die Klinge zäher und weniger spröde. Mehr dazu
Anlassfarben: Dünne Oxidschichten, die beim Erwärmen auf blankem Stahl entstehen, von Hellgelb über Braun bis Blau. Sie zeigen die Temperatur nur grob an und hängen auch von der Haltezeit ab. Mehr dazu
Austenit: Gefüge, in das sich Stahl beim Erhitzen über die Umwandlungstemperatur umwandelt. In diesem Zustand löst sich der Kohlenstoff im Eisen. Austenit ist nicht magnetisch.
balliger Schliff (Balliger Schliff, konvexer Schliff): Schliff mit leicht nach außen gewölbten Klingenflanken. Er gilt als robust und ist bei Äxten und Outdoormessern verbreitet.
Carbonstahl (Kohlenstoffstahl): Umgangssprachlich für Kohlenstoffstahl ohne nennenswerten Chromanteil. Er wird sehr scharf und lässt sich leicht schärfen, rostet aber und bildet mit der Zeit eine Patina. Mehr dazu
Curie-Punkt (Curie-Temperatur): Temperatur, bei der reines Eisen seinen Magnetismus verliert, rund 770 °C. Beim Magnettest dient sie als grober Anhaltspunkt fürs Härten, ersetzt aber keine Temperaturmessung. Mehr dazu
Damast (Damaststahl, Damaszener Stahl): Stahl aus vielen miteinander verschweißten Lagen verschiedener Sorten. Durch Ätzen wird das Muster sichtbar. Davon zu unterscheiden ist Optik-Damast, bei dem das Muster nur auf der Oberfläche liegt. Mehr dazu
Esse (Gasesse, Schmiedeesse): Feuerstelle zum Erhitzen des Werkstücks, betrieben mit Kohle, Koks oder Gas. Gasessen sind leiser und sauberer, brauchen aber gute Belüftung. Mehr dazu
Fase (Schneidfase): Die schmale, angeschliffene Fläche direkt an der Schneide. Ihr Winkel bestimmt, wie scharf und wie stabil die Schneide ist. Mehr dazu
Feuerschweißen: Verbinden von Stahlstücken in der Esse: Die Teile werden auf Schweißhitze gebracht und mit dem Hammer oder der Presse zusammengeschlagen. Grundlage von Damast und Mehrlagenstahl.
Glühfarben: Farbe, in der heißer Stahl leuchtet, von dunklem Rot über Kirschrot und Orange bis Gelb. Sie hängt stark vom Umgebungslicht ab und ist nur ein grober Anhaltspunkt für die Temperatur. Mehr dazu
Grat: Feiner, umgebogener Materialrand, der beim Schärfen auf der Gegenseite der Schneide entsteht. Spürst du ihn auf der ganzen Länge, ist diese Seite fertig. Am Ende wird er entfernt. Mehr dazu
Gyuto: Japanisches Kochmesser nach westlichem Vorbild, mit spitz zulaufender Klinge und leicht gebogener Schneide. Mehr dazu
Hamon: Sichtbare Härtelinie bei Klingen, die nur an der Schneide gehärtet wurden, während der Rücken weicher bleibt. Bekannt von japanischen Schwertern, auch bei manchen Messern.
Hohlschliff: Schliff mit nach innen gewölbten Klingenflanken, entsteht am runden Schleifstein oder Bandschleifer. Die Schneide wird dünn und scharf, ist aber weniger stabil.
HRC (Rockwell-Härte): Härte nach Rockwell, Skala C. Europäische Küchenmesser liegen meist um 55 bis 58 HRC, japanische oft bei 60 HRC und mehr. Härter heißt schnitthaltiger, aber auch empfindlicher gegen Ausbrüche. Mehr dazu
Härten: Erhitzen der Klinge auf die Härtetemperatur ihres Stahls und anschließendes Abschrecken. Dabei entsteht Martensit, der Stahl wird hart und spröde. Danach wird angelassen.
Kropf (Bolster): Verdickung zwischen Klinge und Griff bei vielen geschmiedeten europäischen Messern. Er schützt die Finger und bringt Gewicht. Reicht er bis zur Schneide, lässt sich deren hinteres Ende schlechter schärfen.
Kullen (Kullenschliff): Längliche Vertiefungen an der Klingenflanke, die das Anhaften dünner Scheiben verringern sollen. Das ist eine Herstellerangabe, unabhängige Messungen dazu gibt es kaum. Mehr dazu
Körnung: Angabe, wie fein ein Schleifmittel ist. Eine höhere Zahl heißt feiner, doch die Systeme JIS, FEPA und ANSI zählen unterschiedlich, sodass gleiche Zahlen nicht gleich fein sein müssen. Mehr dazu
Martensit: Sehr hartes Gefüge, das beim Abschrecken aus Austenit entsteht. Es macht die Klinge hart, aber spröde, deshalb wird nach dem Härten angelassen.
Nakiri: Japanisches Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge und gerader Schneide, beidseitig geschliffen. Mehr dazu
Normalisieren (Normalglühen): Ein- oder mehrmaliges Erhitzen über die Umwandlungstemperatur mit Abkühlen an ruhender Luft. Es baut Spannungen aus dem Schmieden ab und verfeinert das Korn vor dem Härten.
Patina: Dunkle Oxidschicht, die sich auf Carbonstahl durch den Gebrauch bildet. Sie schützt etwas vor Rost und ist kein Mangel.
Pulverstahl: Stahl, der aus feinem Metallpulver unter Hitze und Druck gepresst wird. So lassen sich viele harte Karbide fein verteilen, was die Schnitthaltigkeit erhöht. Pulverstähle sind meist teurer und aufwendiger zu schärfen. Mehr dazu
Ricasso: Ungeschliffener Abschnitt der Klinge direkt vor dem Griff.
rostträge (rostträger, rostträgen): Genauere Bezeichnung für Stähle, die oft rostfrei heißen. Sie enthalten mindestens etwa 12 % Chrom und rosten deutlich langsamer, können bei Säure, Salz oder dauernder Nässe aber trotzdem Flecken bekommen. Mehr dazu
San Mai (Mehrlagenstahl): Klingenaufbau aus drei Lagen: ein harter Kern bildet die Schneide, zwei weichere oder rostträge Außenlagen schützen und stützen ihn.
Santoku: Japanisches Allzweckmesser mit hoher Klinge, recht flacher Schneide und abgerundeter Spitze. Gut zum Schneiden und Hacken, weniger zum Wiegen. Mehr dazu
Schleifwinkel: Winkel zwischen Fase und Klingenmitte, meist je Seite angegeben. Küchenmesser liegen in der Regel zwischen 10 und 20 Grad, robuste Messer darüber. Mehr dazu
Schnitthaltigkeit: Wie lange eine Schneide scharf bleibt. Sie hängt vor allem vom Stahl, von der Wärmebehandlung, der Härte und der Schneidengeometrie ab. Mehr dazu
Wellenschliff: Gezahnte Schneide, typisch für Brotmesser. Sie lässt sich meist nicht selbst nachschärfen, dafür gibt es Schleifdienste. Mehr dazu
Wetzstahl (Wetzstab): Stab aus Stahl oder Keramik, mit dem du eine umgebogene Schneide wieder aufrichtest. Er trägt kaum Material ab und ersetzt das Schärfen auf dem Stein nicht. Für sehr harte Klingen ist er meist ungeeignet. Mehr dazu
Zunder: Oxidschicht, die sich beim Schmieden auf heißem Stahl bildet und abplatzt. Sie kostet Material, das du beim Zuschnitt einplanen solltest. Mehr dazu
Zähigkeit: Fähigkeit des Stahls, Stöße und Biegung auszuhalten, ohne zu brechen oder auszubrechen. Härte und Zähigkeit stehen sich meist gegenüber.