Welche Messer braucht man wirklich?

Wer zum ersten Mal Küchenmesser kauft, steht schnell vor Blöcken mit sieben, neun oder zwölf Teilen. Die gute Nachricht: Für fast alles, was in einer normalen Küche geschnitten wird, reichen drei Messer. Ein großes Hauptmesser, ein kleines Messer für Feinarbeit und ein Brotmesser. Das sagen nicht nur wir, sondern auch Hersteller wie ZWILLING, die genau diese drei als Fundament einer Küchenausstattung nennen.

Hier liest du, was jedes der drei Messer können sollte, worauf du beim Kauf achten kannst und was du dir getrost sparen darfst.

Das Hauptmesser: Kochmesser oder Santoku

Das Hauptmesser erledigt geschätzt den Großteil deiner Schneidarbeit: Zwiebeln, Gemüse, Kräuter, Fleisch, Fisch. Es ist das Messer, in das sich eine Investition am ehesten lohnt.

Das Kochmesser

Das klassische europäische Kochmesser hat eine spitz zulaufende Klinge mit gebogener Schneide. Durch diese Krümmung (den „Bauch“ der Klinge) kannst du es auf dem Brett hin- und herwiegen, was beim Kräuterhacken praktisch ist. ZWILLING nennt als typische Länge rund 20 cm, Güde bietet Kochmesser zwischen 16 und 26 cm an. Für die meisten Hände und Bretter ist der Bereich um 20 cm ein guter Ausgangspunkt. Wie du die passende Länge für dich findest, steht im Artikel Wie groß sollte ein Kochmesser sein?.

Das Santoku

Das Santoku ist die japanische Allzweckform. Seine Klinge ist meist kürzer und höher, die Schneide flacher, die Spitze abgerundet. Statt zu wiegen, schneidest du damit eher im Zug- oder Druckschnitt. Ob dir das besser liegt als ein Kochmesser, hängt vor allem von deiner Schneidetechnik ab. Den genauen Vergleich findest du unter Santoku oder Kochmesser?.

Und das Gyuto?

Das Gyuto ist die japanische Fassung des Kochmessers: ähnliche Form, aber meist dünner und leichter. Es ist eine gute Wahl, wenn dir die Kochmesser-Form gefällt, du aber eine schlankere Klinge möchtest. Einen Überblick über Gyuto, Nakiri, Petty und weitere Formen gibt der Artikel Japanische Messerformen.

Faustregel: Nimm ein Hauptmesser, nicht zwei. Kochmesser und Santoku erledigen fast dieselben Aufgaben. Ein zweites großes Messer ist ein Bonus, keine Grundausstattung.

Das kleine Messer: Office-, Schäl- oder Spickmesser

Für alles, was du in der Hand schneidest, ist ein großes Messer unhandlich: Äpfel schälen, Kartoffeln putzen, Knoblauch würfeln, ein Stück Ingwer schälen. Dafür gibt es das kleine Messer, das je nach Hersteller Officemesser, Gemüsemesser, Schälmesser oder Spickmesser heißt. Die Unterschiede liegen vor allem in Klingenform und Länge, der Zweck ist ähnlich.

• Länge: ZWILLING nennt für sein Gemüsemesser 8 bis 12 cm. Das japanische Gegenstück heißt Petty; TOJIRO führt es in Längen von 9 bis 18 cm.
• Form: Eine gerade Schneide mit Spitze ist am vielseitigsten. Eine gebogene Klinge (Tourniermesser) ist auf das Schälen runder Formen spezialisiert und als einziges kleines Messer weniger flexibel.
• Einsatz: Güde beschreibt sein Spickmesser als vielseitigen Helfer für Kräuter, Zwiebeln und Gemüse.

Wenn du dir zwischen 9 und 12 cm eine Länge aussuchst, die gut in deiner Hand liegt, liegst du selten falsch.

Das Brotmesser mit Wellenschliff

Ein Brotmesser hat eine lange Klinge mit Wellenschliff, also einer gezahnten Schneide. Die Zacken greifen in harte Krusten, ohne das weiche Innere zusammenzudrücken. ZWILLING nennt 20 bis 25 cm als übliche Länge. Wenn du oft große Laibe aufschneidest, ist ein längeres Messer angenehmer: Güde bietet Brotmesser bis 32 cm für Laibe ab 20 cm Durchmesser an.

Das Brotmesser kann mehr als Brot. Der Wellenschliff greift auch bei glatten, festen Schalen wie Tomaten oder Zitrusfrüchten und bei Braten mit Kruste. Deshalb kann es in vielen Küchen ein eigenes Tomatenmesser ersetzen.

Beim Schärfen ist das Brotmesser die Ausnahme. Güde schreibt, dass ein Wellenschliff „in der Regel nicht selber nachgeschliffen werden kann“. Weil die Zacken die Schneide schützen, bleibt ein Brotmesser aber lange brauchbar. Ist es irgendwann stumpf, hilft ein Schleifservice.

Was du dir sparen kannst

Viele Sets enthalten Messer, die im Alltag kaum benutzt werden. Bevor du zu einem großen Block greifst, lohnt ein Blick auf die einzelnen Teile.

• Ein zweites Hauptmesser. Kochmesser und Santoku im selben Block überschneiden sich fast vollständig.
• Tomaten- und Universalmesser mit Zacken. Das Brotmesser und ein scharfes Hauptmesser erledigen diese Aufgaben.
• Steakmesser im Set. Brauchst du nur, wenn du regelmäßig Steak servierst. Dann lieber als eigenes Besteck.
• Tranchier- und Schinkenmesser. Praktisch für den Festtagsbraten, aber ein langes Kochmesser schafft das auch.
• Ausbeinmesser. Lohnt sich nur, wenn du oft ganze Hähnchen zerlegst oder Fleisch vom Knochen löst.
• Traditionelle japanische Spezialformen wie Deba oder Yanagiba. Sie sind für bestimmte Fischarbeiten gebaut und brauchen Übung beim Schneiden und Schärfen.

Hersteller bieten Spezialmesser natürlich trotzdem an, ZWILLING etwa nennt ein Universalmesser mit Zacken als Ergänzung für Tomaten und Brötchen. Das ist eine Ergänzung für bestimmte Aufgaben, aber keine Voraussetzung. Mit drei Messern kannst du anfangen und gezielt ergänzen, wenn dir eine Aufgabe wirklich fehlt.

Was neben den Messern dazugehört

Drei gute Messer bleiben nur gut, wenn sie scharf bleiben und vernünftig liegen. Deshalb gehören zur Grundausstattung auch ein paar Dinge, die keine Messer sind.

Ein Schärfwerkzeug

Jedes Messer wird mit der Zeit stumpf. Für die laufende Pflege gibt es Wetzstäbe aus Stahl oder Keramik, die die Schneide wieder aufrichten. Zum eigentlichen Schärfen brauchst du einen Schleifstein, zum Beispiel einen Kombistein mit 1.000er und 6.000er Körnung. Nicht jedes Messer verträgt jedes Werkzeug: ZWILLING rät bei Messern japanischer Art vom Wetzstahl ab, und KAI hält Wetzstähle für seine sehr harten Klingen für ungeeignet. Was welches Werkzeug kann, erklärt der Artikel Wetzstahl, Schleifstein oder Durchziehschärfer?, den Einstieg mit dem Stein findest du unter Messer schärfen.

Ein Schneidebrett

Ein hartes Brett aus Glas, Stein oder Keramik macht jede Schneide in kurzer Zeit stumpf. Holz und Kunststoff sind schonender. Mehr dazu im Artikel Das richtige Schneidebrett.

Ein fester Platz

Lose in der Schublade schlagen Schneiden aneinander an und werden stumpf, außerdem greifst du leicht in eine Klinge. Messerblock, Magnetleiste oder Schubladeneinsatz lösen das. Die Vor- und Nachteile vergleicht der Artikel Messerblock, Magnetleiste oder Schublade?.

Und welcher Stahl?

Bei der Grundausstattung musst du dich nicht sofort durch Stahlsorten arbeiten. Grob gibt es zwei Richtungen:

• Europäische Messer sind meist aus rostträgem Stahl wie X50CrMoV15 (Werkstoffnummer 1.4116) und eher weicher. ZWILLING nennt für deutsche Messer 55 bis 58 HRC (Härte auf der Rockwell-Skala). Sie verzeihen Fehler, lassen sich leicht nachschärfen und vertragen auch mal einen Wetzstahl.
• Japanische Messer sind oft härter, laut ZWILLING häufig 61 HRC und mehr, etwa aus VG-10. Sie bleiben länger scharf, sind aber empfindlicher gegen Verdrehen und harte Unterlagen.

Für den Einstieg ist beides in Ordnung. Wenn du tiefer einsteigen willst, hilft der Artikel Welcher Stahl für welches Messer?.

Die Grundausstattung auf einen Blick

Dazu ein Schärfwerkzeug, ein Brett aus Holz oder Kunststoff und ein fester Aufbewahrungsort. Mit dieser Ausstattung kommst du sehr weit. Alles Weitere ergänzt du, sobald du merkst, dass dir für eine bestimmte Aufgabe wirklich etwas fehlt.