Welcher Stahl für welches Messer?

Auf Messerklingen und in Produktbeschreibungen stehen Kürzel wie X50CrMoV15, VG-10 oder Aogami. Dahinter steckt die Frage, wie sich ein Messer im Alltag verhält: Wie lange bleibt es scharf? Wie leicht lässt es sich nachschärfen? Verzeiht es einen Knochen oder ein hartes Brett? Und musst du es nach jedem Schnitt abtrocknen? Die Stahlsorte beantwortet diese Fragen nicht allein, aber sie setzt den Rahmen. Mindestens genauso wichtig sind Wärmebehandlung und Klingengeometrie, also wie der Hersteller den Stahl härtet und wie dünn er die Schneide schleift.

Alle hier genannten Sorten findest du ausführlicher im Stahl-Wegweiser.

Rostträge oder Carbon: Worin liegt der Unterschied?

Rostträge Stähle (umgangssprachlich „rostfrei“) enthalten mindestens 10,5 % Chrom (Informationsstelle Edelstahl Rostfrei, Merkblatt 821). Das Chrom bildet an der Oberfläche eine dünne Schutzschicht. Für Messer werden martensitische Sorten verwendet, also Stähle, die sich durch Härten auf Schneidhärte bringen lassen. Sie verzeihen es, wenn das Messer mal eine Weile nass liegt, ganz immun gegen Rost sind sie aber nicht.

Carbonstähle (Kohlenstoffstähle) enthalten kaum Chrom. Sie lassen sich oft sehr fein schärfen und werden sehr scharf, laufen aber an und rosten schnell, wenn sie nass bleiben oder mit Säure in Kontakt kommen. Mit der Zeit bilden sie eine graue bis bläuliche Patina, die teilweise schützt. Wer ein Carbonmesser hat, wischt es nach dem Schneiden ab und trocknet es sofort.

Zwischen beiden Gruppen gibt es fließende Übergänge: Manche japanische Carbonstähle enthalten etwas Chrom, ohne dadurch rostträge zu werden.

Was bedeutet die Härte in HRC?

Die Härte von Messerklingen wird meist in HRC angegeben, also auf der Rockwell-Skala C. Gemessen wird, wie tief eine Diamantspitze unter festgelegter Last in den Stahl eindringt. Je höher der Wert, desto härter der Stahl.

Als Faustwerte für Küchenmesser gelten:

• um 54 bis 57 HRC: eher weich, robust, leicht nachzuschärfen, braucht häufiger den Wetzstahl.
• um 58 bis 60 HRC: guter Mittelweg für viele Allroundmesser.
• ab etwa 60 bis 64 HRC: typisch für viele japanische Messer, sehr schnitthaltig, aber empfindlicher gegen Verdrehen und harte Unterlagen.

Zum Vergleich zwei Herstellerangaben: Alleima empfiehlt für 14C28N je nach Einsatz 55 bis 62 HRC (Alleima), Kai härtet seine VG-10-Klingen auf 61 HRC (Kai). Dieselbe Stahlsorte kann also je nach Hersteller sehr unterschiedlich hart sein.

Schnitthaltigkeit, Schärfbarkeit, Bruchempfindlichkeit: Warum gibt es keinen perfekten Stahl?

Drei Eigenschaften ziehen in verschiedene Richtungen:

• Schnitthaltigkeit: wie lange die Schneide scharf bleibt. Sie steigt mit der Härte und mit der Menge harter Karbide im Stahl. Karbide sind winzige, sehr harte Verbindungen aus Kohlenstoff und Legierungselementen wie Chrom, Vanadium oder Wolfram.
• Schärfbarkeit: wie leicht du eine feine Schneide erzeugst. Viele große, harte Karbide machen das Schärfen langsamer und verlangen bessere Steine.
• Zähigkeit: wie gut die Schneide Stößen, Verdrehen und Knochen standhält, ohne auszubrechen.

Der Metallurge Larrin Thomas fasst den Zielkonflikt zwischen Zähigkeit und Verschleißfestigkeit knapp zusammen: „Usually more of one means less of the other.“ (Knife Steel Nerds). Ein moderner Pulverstahl kann diesen Konflikt etwas entschärfen, aufheben kann er ihn nicht.

Für die Küche heißt das: Ein sehr hartes, dünnes Messer schneidet herrlich durch Gemüse und Fisch, gehört aber nicht an Knochen oder gefrorene Lebensmittel. Ein weicheres Messer ist robuster und schnell nachgeschärft, muss aber öfter an den Wetzstahl. Welche Schärfwerkzeuge zu welcher Härte passen, steht im Artikel Wetzstahl, Schleifstein oder Durchziehschärfer?.

Typische Küchenstähle im Überblick

Die Einordnung in der Tabelle ist redaktionell und relativ gemeint, kein Messwert. Sie stützt sich auf Datenblätter und die Vergleichswerte von Larrin Thomas, die bei Härten um 59 bis 62 HRC ermittelt wurden (Knife Steel Nerds).

1.4116 (X50CrMoV15): der europäische Standard

1.4116 ist die Werkstoffnummer, X50CrMoV15 der Kurzname desselben Stahls. Laut Normtabelle enthält er 0,45 bis 0,55 % Kohlenstoff, 14 bis 15 % Chrom, dazu etwas Molybdän und Vanadium. Die Informationsstelle Edelstahl Rostfrei nennt ihn ausdrücklich als Werkstoff, für den sich Schneidwarenhersteller interessieren (Merkblatt 821). Viele europäische Kochmesser bestehen daraus. Er ist robust, gut rostträge und leicht zu schärfen, hält die Schärfe aber nicht so lange wie härtere Sorten. Eine Härteangabe zu 1.4116 haben wir bei keinem Messerhersteller gefunden. ZWILLING nennt für deutsche Qualitätsmesser allgemein 55 bis 58 HRC, ohne die Stahlsorte zu nennen (ZWILLING). Für Messer aus 1.4116 kannst du als Faustwert mit 55 bis 57 HRC rechnen.

14C28N: feines Gefüge, gute Balance

14C28N stammt von Alleima (früher Sandvik). Laut Hersteller enthält er 0,62 % Kohlenstoff, 14 % Chrom und 0,11 % Stickstoff und wird für 55 bis 62 HRC empfohlen (Alleima). Der Stickstoff verbessert die Rostträgheit, ohne dass viele grobe Karbide entstehen. Das Ergebnis ist ein Stahl, der sich fein schärfen lässt und dabei recht zäh bleibt.

AUS-8: solider Mittelklasse-Stahl

AUS-8 ist ein japanischer rostträger Stahl von Aichi Steel, verbreitet bei preiswerteren japanischen Küchen- und Taschenmessern. Larrin Thomas ordnet ihn zusammen mit dem chinesischen 8Cr13MoV ein: hohe Zähigkeit, mittlere Schnitthaltigkeit, gute Rostträgheit (Knife Steel Nerds). Laut Aichi Techno Metal Fukaumi, einem Unternehmen der Aichi-Steel-Gruppe, enthält AUS-8 0,70 bis 0,80 % Kohlenstoff, 13,00 bis 14,50 % Chrom sowie je 0,10 bis 0,30 % Molybdän und 0,10 bis 0,25 % Vanadium. Als Referenzhärte nennt der Hersteller 59 HRC nach Härten bei 1.050 °C und Anlassen bei 180 °C.

VG-10: der Klassiker unter japanischen Messern

VG-10 stammt von Takefu Special Steel. Laut Takefu enthält er 1,00 % Kohlenstoff, 15,00 % Chrom, 1,00 % Molybdän, 0,25 % Vanadium und 1,55 % Kobalt (Nennwerte ohne Toleranzbereich) und erreicht 60 HRC oder mehr. Messerhersteller nennen für ihre VG-10-Klingen 59 HRC (Fällkniven) bis 61 HRC (Kai). Er ist sehr rostträge, hält die Schärfe deutlich länger als 1.4116 und lässt sich noch gut schärfen. Häufig bildet VG-10 den Kern eines Damastmessers, mehr dazu im Artikel Damastmesser: echt oder nur Optik?.

SG2 / R2: Pulverstahl für hohe Härte

SG2 (Super Gold 2, ebenfalls Takefu) entsteht pulvermetallurgisch: Der Stahl wird als feines Pulver verdüst und unter Druck und Hitze verdichtet. So bleiben die Karbide klein und gleichmäßig verteilt. Die genaue Zusammensetzung veröffentlicht Takefu nicht, nennt aber eine Härte von 62 HRC oder mehr. Der Messerhersteller Fällkniven gibt für SG2 1,40 % Kohlenstoff, 15 % Chrom, 2,80 % Molybdän und 2,00 % Vanadium an und härtet ihn auf 62 HRC. Das passt zu Larrin Thomas, der aus dem Patent 0,9 bis 1,5 % Kohlenstoff nennt und SG2 mit 14 bis 15 % Chrom und 2 bis 3 % Molybdän einordnet (Knife Steel Nerds). In Messern liegt SG2 meist bei 62 bis 64 HRC, die Obergrenze ist ein Faustwert und keine Herstellerangabe. Messer aus SG2 halten sehr lange scharf und brauchen beim Schärfen gute Steine und etwas Geduld.

Im Handel steht SG2 oft gleichbedeutend neben R2. Die Fachseite zknives vermutet, dass R2 von Kobe Steel (Kobelco) stammt und Takefu ihn als SG2 vertreibt. Eine Herstellerangabe dazu haben wir nicht gefunden.

Shirogami und Aogami: japanische Carbonstähle

Shirogami (Weißpapierstahl) und Aogami (Blaupapierstahl) stammen aus dem japanischen Yasugi-Werk des Herstellers Proterial (früher Hitachi Metals), der beide Namen als eingetragene Marken führt (Proterial, japanische Herstellerseite). Die Namen gehen auf die Farbe des Papiers zurück, in das die Stangen verpackt waren.

• Shirogami ist ein sehr reiner, nahezu unlegierter Kohlenstoffstahl. Er wird extrem scharf und lässt sich leicht schärfen, rostet aber schnell.
• Aogami enthält zusätzlich Chrom und Wolfram. Das macht ihn etwas schnitthaltiger, das Schärfen dauert ein wenig länger.

Beide gibt es in mehreren Stufen. Laut dem Katalog von Hitachi Metals aus dem Jahr 2004 (Archivkopie) enthält Shirogami Nr. 1 1,20 bis 1,40 % Kohlenstoff, Nr. 2 1,00 bis 1,20 % und Nr. 3 0,80 bis 0,90 %. Aogami Nr. 2 hat ebenfalls 1,00 bis 1,20 % Kohlenstoff, dazu 0,20 bis 0,50 % Chrom und 1,00 bis 1,50 % Wolfram. Aogami Nr. 1 enthält mehr Kohlenstoff (1,20 bis 1,40 %) und mehr Wolfram (1,50 bis 2,00 %). Einen aktuellen Proterial-Katalog haben wir nicht frei abrufbar gefunden, die Werte stammen deshalb aus dieser älteren Ausgabe. Klassisch bilden beide Stähle die harte Schneidlage zwischen zwei weicheren Mantellagen.

1095: einfacher amerikanischer Carbonstahl

1095 ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit 0,90 bis 1,03 % Kohlenstoff und 0,30 bis 0,50 % Mangan (AZoM). In der Küche ist er selten, häufiger findest du ihn bei Outdoor-Messern und in der Schmiede. Er ist zäh und leicht zu schärfen, rostet aber sehr schnell.

Welcher Stahl passt zu dir?

• Du willst ein Messer, das alles verzeiht: rostträger Stahl mittlerer Härte, etwa 1.4116 oder 14C28N.
• Du willst lange Schärfe und schneidest viel Gemüse und Fisch: VG-10 oder SG2, dazu ein Schleifstein und ein schonender Umgang mit Knochen und harten Brettern.
• Du schärfst gern selbst und magst Patina: Shirogami oder Aogami. Plane Zeit fürs Abtrocknen und gelegentliches Ölen ein.
• Du schmiedest selbst: Carbonstähle wie 1095 sind ein guter Einstieg. Mit dem Anlass-Rechner findest du passende Temperaturen für deine Zielhärte.

Am Ende entscheidet nicht der Name auf der Klinge allein. Eine gute Wärmebehandlung und ein dünner Schliff machen aus einem einfachen Stahl ein sehr gutes Messer, eine schlechte Härtung verdirbt auch den teuersten Pulverstahl.