Japanische Messerformen im Überblick

Wer sich mit japanischen Küchenmessern beschäftigt, stößt schnell auf viele Namen: Gyuto, Santoku, Nakiri, Petty, Bunka, Deba, Yanagiba, Usuba. Dahinter stecken zwei ganz unterschiedliche Familien. Die eine besteht aus vielseitigen Messern für die Alltagsküche. Die andere aus hochspezialisierten Werkzeugen der traditionellen japanischen Küche. Wenn du diese Trennung kennst, ordnest du jede Form schnell ein.

Zwei Familien: traditionelle und westlich geprägte Formen

Der japanische Hersteller TOJIRO teilt sein Sortiment genau so auf. Unter „Japanese Style“ stehen Deba, Yanagi, Usuba und weitere Fischmesser. Gyuto, Santoku, Nakiri, Bunka, Petty und Sujihiki führt TOJIRO dagegen unter „Western Style“.

Das hat mit der Geschichte zu tun. Nach dem Katalog des New Yorker Fachhändlers Korin entstanden die westlich geprägten Formen, als Fleisch und andere Küchen nach Japan kamen. Japanische Hersteller übernahmen den beidseitigen Schliff europäischer Messer, bauten sie aber meist dünner und leichter.

Für dich heißt das: Die Messer, die du in einer normalen Küche täglich benutzt, stammen fast alle aus der westlich geprägten Familie. Die traditionellen Formen sind Spezialisten.

Einseitiger und beidseitiger Schliff

Der wichtigste technische Unterschied zwischen den Familien ist der Schliff, also wie die Klinge zur Schneide hin geformt ist.

Beidseitiger Schliff

Beim beidseitigen Schliff ist die Klinge auf beiden Seiten zur Schneide hin angeschliffen. Im Querschnitt entsteht ein V. Das ist der Standard bei europäischen Messern und bei allen Alltagsformen wie Gyuto, Santoku oder Nakiri. Korin beschreibt diesen Schliff als robuster und vielseitiger als den einseitigen.

Bei vielen japanischen Messern ist das V nicht symmetrisch. Korin nennt Verhältnisse wie 70:30, 60:40 oder 90:10: Die Vorderseite wird stärker angeschliffen als die Rückseite. Die üblichen Asymmetrien sind für Rechtshänder ausgelegt. Außerdem sind die Winkel bei japanischen Messern meist spitzer. ZWILLING nennt etwa 9,5 bis 12 Grad pro Seite gegenüber rund 15 Grad bei deutschen Messern.

Einseitiger Schliff

Traditionelle Formen wie Deba, Yanagiba und Usuba sind einseitig geschliffen. Die Vorderseite trägt einen breiten Schliff bis zur Schneide, die Rückseite ist fast flach und leicht hohl. Diese Hohlung heißt Urasuki. Laut Korin ergibt das eine besonders feine Schneide und erleichtert das Nachschärfen. Die Hohlung sorgt außerdem dafür, dass sich das Schnittgut leichter von der Klinge löst (so beschreibt es auch die englische Wikipedia).

Einseitig geschliffene Messer haben ihre Eigenheiten:

• Sie schneiden nicht ganz gerade. Durch die ungleichen Seiten neigt die Klinge dazu, beim Schneiden seitlich zu verlaufen. Das ist kein Fehler, verlangt aber Übung.
• Sie sind an eine Hand gebunden. Die meisten werden für Rechtshänder gebaut. Laut Korin müssen Linkshänder-Versionen eigens bestellt werden, und ein Umschleifen ist bei dieser Bauweise nicht möglich. Mehr dazu im Artikel Messer für Linkshänder.
• Sie werden anders geschärft. KAI beschreibt, dass zuerst die Vorderseite geschärft und danach die Rückseite ganz flach auf den Stein gelegt wird. Grundlagen dazu stehen im Artikel Messer schärfen.

Die Alltagsformen

Gyuto

Das Gyuto ist das japanische Kochmesser, wörtlich etwa „Rind-Schwert“. Es hat eine spitze Klinge mit gebogener Schneide und eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse. Korin beschreibt es als vielseitig, leicht und dünn. Übliche Längen liegen bei 18 bis 27 cm, TOJIRO führt Gyutos von 16 bis 30 cm. Wie es sich vom Santoku unterscheidet, steht im Vergleich Santoku oder Kochmesser?.

Santoku

Das Santoku („drei Tugenden“: Fleisch, Fisch, Gemüse) ist ein Allzweckmesser für die Heimküche. Es hat eine hohe Klinge, eine eher flache Schneide und eine abgerundete Spitze, bei der der Rücken nach vorn abfällt (Schafsfuß). Typisch sind 16,5 bis 18 cm. Es eignet sich besonders für Zug- und Druckschnitte.

Bunka

Das Bunka ist mit dem Santoku eng verwandt: ähnlich hoch und flach, aber mit einer kantigen, schräg abgeschnittenen Spitze statt der runden Schafsfuß-Spitze. Die englische Wikipedia beschreibt es als Variante des Santoku mit eckigerer, geraderer Spitze (Wikipedia, ergänzend). TOJIRO fasst Bunka und Kiritsuke in seinem Sortiment zu einer Gruppe zusammen. Sein Kiritsuke beschreibt der Hersteller als Allzweckmesser, das sich dank der kantigen Spitze auch für feine Arbeiten eignet (TOJIRO, Kiritsuke). Das Bunka-Modell von TOJIRO hat eine 17 cm lange Klinge (TOJIRO, Bunka).

Nakiri

Das Nakiri ist ein Gemüsemesser mit rechteckiger Klinge und gerader Schneide. Die Klinge sieht aus wie ein kleines Hackbeil, ist aber dünn und nicht für Knochen gedacht. Weil die gerade Schneide das Brett auf ganzer Länge trifft, trennt es Gemüse sauber durch. Es ist beidseitig geschliffen. Korin beschreibt es als leicht zu schärfen und gut für die Heimküche, die kastenartige Form stammt vom Usuba. Üblich sind 16,5 bis 18 cm.

Petty

Das Petty ist das kleine Allzweckmesser, vergleichbar mit einem Office- oder Spickmesser. Es dient zum Schälen, Putzen und für Feinarbeiten mit Obst, Gemüse und Kräutern. TOJIRO bietet Pettys von 9 bis 18 cm an.

Sujihiki

Das Sujihiki ist ein langes, schmales Schneidemesser für Fischfilets ohne Gräten und für Braten, Schinken oder Geflügelbrust. Die niedrige Klinge erzeugt wenig Reibung. Korin nennt es das westlich geprägte Gegenstück zum Yanagiba, es ist also beidseitig geschliffen. Übliche Längen liegen bei 21 bis 30 cm.

Die traditionellen Spezialisten

Deba

Das Deba ist ein schweres, dickes Messer mit einseitigem Schliff zum Zerlegen von Fisch. Laut Korin kommt es mit seinem Gewicht durch Fischgräten, während die scharfe Schneide auch kleine Fische filetiert. Korin nennt neben Fisch auch Fleisch ohne Knochen, für große Knochen ist es also nicht gedacht. TOJIRO führt Debas von 15 bis 24 cm.

Yanagiba

Das Yanagiba („Weidenblatt-Klinge“) ist das klassische Sashimi-Messer. Die lange, schmale, einseitig geschliffene Klinge schneidet rohen Fisch in einem einzigen langen Zug zu glatten Scheiben. Üblich sind 24 bis 33 cm, TOJIRO beginnt bei 21 cm. Eine Variante mit stumpfer, gerader Spitze aus der Region Tokio heißt Takobiki.

Usuba

Das Usuba („dünne Klinge“) ist das Gemüsemesser der Profiküche: sehr dünn, einseitig geschliffen, mit hoher, rechteckiger Klinge. Korin nennt als typische Arbeit das Katsuramuki, bei dem Gemüse wie Rettich zu einer hauchdünnen, langen Bahn abgeschält wird. Es gibt zwei Regionalformen: die eckige Form aus der Region Tokio (Kanto) und das Kamagata-Usuba aus der Region Osaka (Kansai) mit spitzer Ecke für Schnitzarbeiten. Üblich sind etwa 16 bis 21 cm.

Alle Formen auf einen Blick

Die Längen sind Richtwerte aus den Sortimenten von TOJIRO und Korin sowie der Wikipedia. Einzelne Hersteller weichen davon ab.

Stahl und Pflege: Was japanische Messer verlangen

Japanische Messer sind meist härter als europäische. ZWILLING nennt 61 bis 66 HRC (Härte auf der Rockwell-Skala) gegenüber 55 bis 58 HRC bei deutschen Messern. Das ermöglicht dünne, scharfe Schneiden, macht sie aber empfindlicher gegen Ausbrüche, harte Bretter, Knochen und Verdrehen der Klinge. KAI rät bei seinen harten Klingen ausdrücklich vom Wetzstahl ab, geschärft wird auf dem Schleifstein.

Bei den Stählen gibt es zwei Gruppen:

• Rostträge Stähle wie VG-10 sind bei Alltagsformen weit verbreitet und pflegeleicht.
• Kohlenstoffstähle wie Shirogami (Weißpapierstahl) und Aogami (Blaupapierstahl) sind bei traditionellen Formen häufig. Korin weist darauf hin, dass sie nicht rostträge sind. Sie brauchen Abtrocknen und gelegentlich Öl. Mehr dazu im Artikel Carbonstahl: Patina, Rost, Pflege.

Viele traditionelle Messer sind außerdem aus zwei Lagen geschmiedet: harter Schneidenstahl, umhüllt von weichem Eisen. Wie das funktioniert, erklärt der Artikel San-Mai, Hagane und Mehrlagenstahl. Einen Überblick über einzelne Sorten bietet der Stahl-Wegweiser.

Welche Form passt zu dir?

• Für den Einstieg: ein Gyuto oder ein Santoku als Hauptmesser, dazu ein Petty. Alle drei sind beidseitig geschliffen und vielseitig. Mehr dazu im Artikel Welche Messer braucht man wirklich?.
• Wenn du viel Gemüse schneidest: ein Nakiri als Ergänzung, mit gerader Schneide für saubere Schnitte.
• Wenn du Fleisch oder Fisch in dünne Scheiben schneidest: ein Sujihiki.
• Wenn du regelmäßig ganze Fische verarbeitest oder Sashimi schneidest: Deba und Yanagiba. Plane hier Zeit ein, um Schneidetechnik und das Schärfen einseitiger Klingen zu lernen.
• Usuba: vor allem für die traditionelle japanische Gemüseküche, für die meisten Haushalte zu speziell.